Caso 03
Compras, costes y escandallos
Restauración, catering y departamentos de F&B hoteleros.
Situación inicial
Cada proveedor envía su tarifa en un formato. Las fichas de producto se actualizan cuando alguien tiene tiempo, y el margen real solo se comprueba al cierre del mes.
Señales del problema
- —Escandallos calculados con precios antiguos.
- —Cambios de proveedor que no llegan a la ficha.
- —Diferencias entre coste teórico y coste real sin explicar.
- —Decisiones de carta tomadas sin coste actualizado.
Proceso actual, en resumen
- 01Tarifas por correo en formatos distintos
- 02Actualización manual de precios
- 03Fichas y escandallos en hojas separadas
- 04Revisión de margen al cierre
Intervención propuesta
Antes de automatizar, el proceso se ordena.
- 01Entrada normalizada de tarifas y condiciones por proveedor.
- 02Actualización de coste con fecha y origen identificables.
- 03Recálculo de fichas y escandallos afectados.
- 04Alertas de desviación cuando un coste supera el umbral acordado.
- 05Revisión con responsable de compras y cocina antes de decidir.
Flujo futuro
- 01Tarifa o proveedor
- 02Actualización de coste
- 03Ficha y escandallo
- 04Alerta de desviación
- 05Revisión
- 06Decisión de compra o precio
Información y herramientas que se conectarían
- Tarifas y condiciones de proveedores.
- Fichas técnicas y escandallos.
- Albaranes y consumos.
- Cartas, precios de venta y márgenes objetivo.
Indicadores que se medirían
- Coste de materia prima por familia.
- Desviación frente al coste estándar.
- Margen teórico por plato o servicio.
- Frecuencia de actualización de fichas.
- Roturas de stock y mermas.
Riesgos y control humano
- La IA no decide compras ni cambios de proveedor sin autorización.
- Las alertas señalan desviaciones; la decisión es de compras y cocina.
- Los cambios de precio de venta requieren aprobación explícita.
Estos casos explican métodos de intervención. Los resultados dependen del punto de partida, los datos disponibles y la implantación realizada.
Contacto / Diagnóstico inicial
Si este proceso se parece al tuyo, empecemos por ahí.
Describe dónde se atasca la operación. La información servirá para enfocar una primera revisión concreta.
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